日本初「カウンター板前料理」と女将が
接客の要（かなめ）に

　天才板前の塩見安三が、店を大阪新町から銀座に移したのは、昭和三年（一九二八）である。東京の出版、実業界の強い要請で、大正天皇の喪が明けた年に出店した。
　以来、このカウンター方式は割烹のみならず、寿司、天ぷら、焼き鳥、おでんなどあらゆる業種に爆発的に採用されていく。客の目の前で調理するので、材料の良し悪し、新鮮さ、腕前、技術の公開、清潔さ、人格までをもお客に見せる前代未聞のこととなった。従来のように厨房に隠れているような存在ではなくなったのである。楽屋と舞台が一緒なのである。
　そしてもうひとつ重要な革命は、女将がフロアに出てお客と板場のコミュニケーションの要になった事である。
　日本の料理界は、女性の働く場、食器の分野まで含めて大きく変った。現在は三代目であるが、一流の材料を使い、手を余りいれない等基本を守っている。（編集部）